本辦法依食品衛生管理法第二十四條規定訂定之。

本辦法所稱公共飲食場所，係指以供公共飲食為目的之場所而言。

本辦法所稱從業人員，係指在公共飲食場所實際工作者而言。

本辦法所稱有效殺菌，係指採用左列何一種殺菌分法而言： 一、煮沸殺菌法：以攝氏一百度之沸水，煮沸五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上 （餐具）。 二、蒸氣殺菌法：以攝氏一百度之蒸氣，加熱十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上 （餐具）。 三、熱水殺菌法：以攝氏八十度以上之熱水，加熱二分鐘以上（餐具）。 四、氯液殺菌法：氯液之餘氯量不得低於百萬之二百，浸入溶液中二分鐘以上（餐具）。 五、乾熱殺菌法：以攝八十五度以上之乾熱，加熱三十分鐘以上（餐具）。 六、其他經中央主管機關認可之有效殺菌法。

公共飲食場所應保持清潔，有良好之通風，不得有病煤或出沒之痕跡，且應實施有效之防 治，並不得飼養生畜。

公共飲食場所之飲用水，應接用自來水。但在無自來水地區，得使用經檢驗合格之飲用水 ，每年並應複驗一次以上。

公共飲食場所之廁所應符合左列規定： 一、應採狢水式，其地面及臺度應採用不透水、易洗不納垢之材料建造。 二、應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設備，並保持清潔。 三、應設置洗手盆，並備有流動自來水、清潔劑、電動烘手器或紙巾等洗手設備。

公共飲食場所座位在六十人以上者，其廁所應男女分開，其在商場內者，得以公共廁所代 之。

從業人員應遵守左列事項： 一、手部應保持清潔，工作前及便後均應用清潔劑洗淨。 二、經常理髮、洗頭、修剪指甲。 三、手指不得觸及供客用之飲食品或督具內壁。 四、工作時不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染飲食品之行為。 五、工作時，應穿著清潔工作服，從事烹調者，並應穿戴白色工作衣帽。 六、手部患有化膿性瘡傷者，不得接觸飲食品及餐具。 七、不得在營業場所、廚房留宿。 八、應接受定期健康檢查、預防接種及其他傳染病預防措施。

飲食用品應符合左列規定： 一、使用竹製、木製筷子或其他免洗餐具，用畢應即丟棄。 二、應供專用匙、筷、叉等，以便分食。 三、有缺口或裂縫之餐飲具，不得存放飲食品或供人使用。 四、使用非免洗之餐飲具，應洗滌潔淨，並經有效殺菌。

販賣之飲食用品及原料應放置於防塵、防蟲之櫥櫃內或以其他合於衛生方法貯存。

容易腐敗之飲食品及原料應予冷藏或冷凍，其已腐敗、變質、不潔或不合規定者，不得供 人飲食用。

供應顧客之擦拭用品、應洗滌潔淨並經有效殺菌。

公共飲食場所之廚房應符合左列規定： 一、應與廁所及其他不潔處所隔離。 二、地面及臺度應使用易洗、不透、不納垢之材料建築，並有良好排水系統。 三、天花板、牆壁、門窗、地面應堅固，並保持整潔。 四、應裝置紗門、紗窗或其他防止病煤侵入之設備。 五、應裝置完善排油煙設備。 六、工作臺面或調理臺面應用不鋼皮或其他無毒及易於清洗之材料。 七、應有冷藏設備，其冷藏溫度應保持攝氏七度以下。 八、設有冷凍庫者，其冷凍溫度應保持在攝氏負十八度以下。 九、應備有蓋之垃圾桶及廚餘桶，並保持清潔。 十、未使用免洗餐具者，應設有洗滌、狢洗及有效殺菌三槽式餐飲具洗滌殺菌設備。 十一、應設餐飲具櫥，並保持清潔。 十二、切割生、熟食品之刀及砧板應分開。 十三、擦拭用之抹布等應洗滌乾淨並有效殺菌。

公共飲食場所之照明設施，廚房照度應在一００米燭以上，廁所、走郎、樓梯照度應在三 十米燭光以上。

從業人員應向從業所在地衛生所申請健康檢查，領取健康證後，始得從業。

公共飲食場所負責人不得僱用未領有健康證者為其從業人員。

公共飲食場所負責人及從業人員，對於衛生主管機關之衛生檢查或抽驗不得拒絕。

從業人員健康檢查項目、方法及次數規定如左： 一、肺結核：每年胸部Ｘ光檢查一次。 二、性病：每年血清檢查一次。但酒家、酒吧、咖啡茶室之從業人員，每三個月檢查一次 。 三、傳染性眼疾、癩病、皮膚病、精神病：每年檢查一次。

從業人員經健康檢查患有開放性肺結核、性病、活動性砂眼、精神病、傳染性皮膚病或其 他傳染病者，應即 停止從業，經治療痊癒複檢合格後，方有再行從業。

從業人員於從業期間應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習。

違反本辦法規定者，依左列規定處理： 一、情節輕徵者，輔導限期改善。 二、情節重大或逾期不改善者，依食品衛生管理法及其他有關法令處罰。

本辦法自發布日施行。