本辦法依食品衛生管理法第二十四條規定訂定之。

本辦法所稱公共飲食場所，係指供公眾飲食之場所。

本辦法所稱從業人員，係指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場所 實際工作人員。

本辦法所稱有效殺菌，係指採用左列任何一種方法： 一 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸毛巾、抹布等五分鐘以 上或餐具一分鐘以上。 二 蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱毛巾、抹布等十分鐘以 上，餐具二分鐘以上。 三 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱餐具二分鐘以上。 四 氯液殺菌法：餐具浸入游離餘氯量不低於百萬分之二百之溶液中二分 鐘以上。 五 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱餐具三十分鐘 以上。 六 其他經中央主管機關認可之有效殺菌法。

公共飲食場所應保持清潔，有良好之通風，不得有病媒或其出沒之痕跡， 且實施有效之防治，場內並不得飼養動物。

公共飲食場所分左列各類別，其衛生設施應符合台北市各類公共飲食場所 衛生設施標準表之規定。 一 第一類：以烹調食物供應顧客膳食者。 二 第二類：以茶、咖啡、冷飲、水果等供應顧客而未烹調膳食者。 三 第三類：第一類及第二類之公共飲食場所，其營業面積在二十平方公 尺以下者。 前項標準表，由衛生主管機關定之，並送台北市議會備查。

公共飲食場所之用水，除應符合行政院環境保護署訂頒之飲用水水質標準 外，並應符合左列規定。 一 應有固定之水源，足夠之水量及供水設施。 二 使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少十 五公尺以上之距離。 三 非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施。使用前向政府公告認可之 檢驗機關申請檢驗，檢驗合格後，始可使用，每三個月並至少應重新 申請檢驗一次，送衛生局備查，檢驗紀錄應保存三年。

公共飲食場所之從業人員，應符合左列規定： 一 工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他可 能污染手部之行為後，應即洗淨後再工作。凡與食品直接接觸者，不 得蓄留指甲、塗抹指甲油及配帶飾物。 二 調理食品時，如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴 消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒，在必要場所並需戴口罩 。 三 工作中不得有吸菸、咀嚼食物或其他可能污染食品之行為。 四 調理食品時必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入 食品中，試吃時應使用專用器具。

公共飲食場所新進從業人員，應先經衛生主管機關指定之醫療機構健康檢 查合格後，始得僱用。

公共飲食場所應辦理從業人員健康檢查，並將紀錄保存三年；其檢查項目 、方法及次數如左： 一 肺結核：胸部Ｘ光檢查每年一次。 二 傳染性眼疾、癩病、皮膚病、Ａ型肝炎、傷寒，每年檢查一次。 三 性傳染病：酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室或其他有陪侍行為之服務 生，血液檢查每年二次；其他從業人員，血液檢查每年一次。

從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性傳染 病、眼疾或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之 疾病者，不得從事與食品接觸之工作，經治癒複檢合格後，方得再行從業 。

公共飲食場所之飲食用品，應符合左列規定： 一 免洗餐具，不得回收使用。 二 兩人以上共餐，應供專用匙、筷叉等，以便分食。 三 使用非免洗之餐具，應經有效殺菌並保持清潔。 四 有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。 五 供應顧客之擦拭用品除經有效殺菌者外，以消毒衛生紙 (巾) 為限。

公共飲食場所飲食物品之存放，應符合左列規定： 一 應保持清潔，並設置有防塵、防止病媒侵入之設施。 二 立即可供食用之食品，應用器具裝貯並加蓋。 三 冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下，凍結點以上；冷凍食品 之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。 四 食品之熱藏，溫度應保持攝氏六十度以上。 五 食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。 六 倉庫設置棧板，使貯存物品離牆壁、地面均在五公分以上，以保持良 好通風。

公共飲食場所廢棄物之處理，應符合左列規定： 一 不得堆放於調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所內。 二 應依其特性，酌予分類集存。易腐敗者，應先裝入不透水密蓋 (封) 容器內，當天清除，清除後容器應清洗清潔。 三 放置場所不得有不良氣味或有害 (毒) 氣體溢出，並防止病媒之孳生 。

公共飲食場所負責人及從業人員於從業期間，應接受衛生主管機關或其認 可之相關單位所辦理之衛生講習。

公共飲食場所負責人及從業人員對衛生主管機關之稽查、抽驗不得拒絕。

違反本辦法規定者，依左列規定處理： 一 情節輕微者，輔導限期改善。 二 情節重大或逾期不改善者，依食品衛生管理法及其他有關法令處罰。

本辦法自發布日施行。